Voici enfin la première série de recettes du Goût du voyage. Elles viennent de notre pilote avec Claudia et René sur la cuisine juive tunisienne. A chaque recette de cet article est associée une vidéo. On a choisi de faire des vidéos assez longues, détaillées et didactiques mais elles sont quand même chapitrées pour que vous puissiez avancer plus vite.
La cuisine est quelque chose de lent et de la même façon qu’il faudrait imaginer Sisyphe heureux il faut trouver le bonheur dans le découpage de légumes. Ce projet n’est pas une collection de recettes, celles que vous découvrirez existent déjà probablement de multiples fois sur Youtube et sont probablement très bonnes aussi. Ce projet est une incitation au voyage, un voile qu’on lève sur des intimités, alors prenons du temps. La recette des variantes par exemple dure près de 5 minutes alors qu’elle peut se résumer à « coupez les légumes, ajoutez 1 c.s. de sel, laisser mariner 1h, ajoutez 1 verre de vinaigre d’alcool blanc ». Mais sommes-nous si pressés ?
En tout cas, nous espérons que ce projet vous donnera l’envie de cuisiner ou vous permettra simplement de passer un bon moment avec nous.
Deux avertissements importants avant de commencer :
- C’était le premier tournage, donc soyez indulgents. Il manque plein de choses, notamment des plans sur les plats, un peu de contextualisation… c’est mal filmé et sur certains plans un rouleau de sopalin, ou un robinet prennent la place d’un premier rôle.
- Au niveau des recettes, s’il y a une différence entre la vidéo et le texte de la recette, c’est le texte écrit qui prime. Comme je découvre aussi parfois les recettes, je peux modifier les quantités ou les temps a posteriori.
Recette de la salade Mechouia
La salade Méchouia fait partie de mes kémias préférées. Elle se mange en apéritif sur du pain ou des pitas ou en entrée avec les autres salades. Vous pouvez faire varier les proportions de tomates et de poivrons selon votre goût. C'est une salade douce, mais il existe des versions piquantes en ajoutant des piments verts.
Ingrédients :
3 poivrons rouges moyens
1 poivron vert
4 tomates bien mûres
6 gousses d'ail
5 c.s. d'huile d'olive
Le jus de 1/2 citron
Sel au goût
Préparation
Rincez les tomates et les poivrons, mettez-les au four sur une plaque avec les gousses
d'ail à 230-250 degrés. Il faut que les poivrons noircissent. Au bout de 25 minutes, retournez les tomates et les poivrons s'ils sont bien grillés et attendez à nouveau 20 minutes.
Faites attention à ce que les gousses d'ail ne cuisent pas trop, il ne faut pas qu'elles brûlent ou se dessèchent complètement. Il faut qu'elles soient confites et s'écrasent facilement sous la pression. En général vous pouvez les sortir 15-20 minutes avant la fin. De même les tomates peuvent être sorties avant la fin quand elles sont bien cuites.
Une fois la cuisson terminée, réservez les tomates et l'ail dans une assiette creuse.
Placez les poivrons dans un plat à fond plat et filmez-le pour que les poivrons suent et que leur peau se détache plus facilement. Laissez refroidir.
Pendant ce temps, ôtez la peau des tomates et écrasez-les à la main en retirant la base du pédoncule. Récupérez la pulpe des gousses d'ail.
Une fois les poivrons tièdes, enlevez leur peau, ouvrez-les pour retirer les pépins et coupez-les en lanières. Dans un saladier, mélangez les poivrons, les tomates et l'ail et avec 2 couteaux, hachez le tout grossièrement.
Assaisonnez avec sel, huile d'olive, jus de citron.
Selon votre goût, ajoutez ou pas du poivre ou du piment de cayenne.
Note: On peut aussi mettre un peu de cumin mais pas pour accompagner les fricassés, uniquement si vous la mangez en salade seule.
Recette des variantes au vinaigre
Les variantes se mangent à l'apéritif ou en entrée avec les autres kémias. Ultra-simples à réaliser, elles sont d'une grande richesse de goût car ce sont les légumes eux-mêmes qui font office de condiments. Succès garanti.
Ingrédients
3 navets
3 carottes
1/2 céleri
1/2 chou-fleur
1 beau poivron rouge
1 botte d'oignons frais (option)
25 cl de vinaigre blanc d'alcool (*)
1 c.s. de sel bien remplie.
Préparation
Epluchez les carottes et les navets (en gardant la partie violette).
Coupez tous les légumes sauf le chou-fleur en petits bâtonnets de 6-8 cm de longueur, assez fins pour être agréables à croquer, mais pas trop fins pour rester bien rigides (~0,7 cm de côté). Rincez-les soigneusement.
Coupez la partie "fleurie" du chou-fleur en petits morceaux et les rincer séparément pour bien faire partir les minuscules bouts qui se seront détachés.
Mélangez tous les légumes dans un saladier, saupoudrez de la cuillère à soupe de sel et mélangez bien à nouveau. Laissez reposer avec le sel pendant 1 heure, les légumes doivent avoir bien rendu de l'eau (ne surtout pas jeter cette eau).
Au bout d'une heure ajoutez le vinaigre, mélangez bien, c'est prêt, mais ce sera encore meilleur au bout d'au moins 1h et jusqu'à 72h.
Attention le choix du vinaigre est très important, il faut un vinaigre blanc alimentaire très neutre - pas de vinaigre de vin ou de cidre.
Note: Les variantes peuvent se conserver en bocal pendant 2 semaines, mais il faudra de temps en temps retourner le bocal car il n'y a pas assez de jus pour que les légumes soient complètement immergés. Au bout d'un certain temps, les saveurs des légumes se mélangent un peu trop et les légumes se ramollissent, donc l'idéal est vraiment de les consommer dans les 3 jours qui suivent leur préparation.
Recette de la salade de navets au carvi
La salade de navets se mange en entrée avec d'autres petites salades tunisiennes (les kémias). Peu connue, cette salade sera une excellente surprise pour vos convives.
Ingrédients :
3 navets moyens bien ronds, pas trop vieux
1 piment vert long (optionnel)
Le jus d'un 1/2 citron
2 c.s. d'huile d'arachide ou de tournesol.
1 c.c. Harissa juive tunisienne (pas très piquante)
1 c.c. de carvi
Sel
Préparation :
Rincez soigneusement les navets, épluchez la base blanche, gardez la partie violette et grattez les parties abîmées. Retirez la base du pédoncule.
Coupez les navets en deux puis en fines tranches de 1 à 2 mm d'épaisseur. Mettez-les dans un saladier.
Rincez le piment, goûtez-le, il faut qu'il soit un peu piquant. Coupez-le en bouts rectangulaires de 1 à 2 centimètres de longueur. Ajoutez au contenu du saladier.
Dans un bol, mélangez la harissa, le jus de citron, le carvi et l'huile. Versez dans le saladier. Remuez, salez, réservez au moins 1h, idéalement une demi-journée.
Note: en hiver à la saison des oranges amères, vous pouvez ajouter des morceaux de chair d'orange dans la salade.
Recette des fricassés de René
Les fricassés sont le monument de la cuisine Tunisienne à ne pas rater!
Cette recette n’est accessible qu’aux personnes qui soutiennent le projet « Le goût du voyage – Une histoire de familles ». Ce projet a débuté en septembre 2021 et verra Nina parcourir le monde pendant 1 an, à la rencontre de familles et de leurs recettes. Vous trouverez plus d’informations sur le projet sur notre page Ulule.
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