Premier épisode au Cambodge ! Netra, Linnaro, Simon et toute la famille m'ont ouvert les portes de leur maison à Siem Reap, la célèbre ville des temples d’Angkor, pour une après-midi de cuisine khmère 🇰🇭. Des saveurs absolument délicieuses, qui restent souvent dans l'ombre de ses voisines thaïlandaise et vietnamienne.
Le marché :
Pour se mettre dans l’ambiance du Cambodge, on se devait de commencer la journée avec un ice coffee, avant de prendre la route à scooter, direction le marché de Phsar Leu Thom Tmey à Siem Reap (bien moins cher que le vieux marché d’après la famille). C’est la maman de Netra, Pau Linh, qui gère les courses, le choix des produits et les négociations 😁.
Pour la petite histoire, j'avais prévu de passer deux semaines au Cambodge, mais j'y suis finalement restée deux mois. Les marchés ont eu une place particulière durant cette période où je me suis arrêtée pratiquement chaque jour pour en visiter un nouveau. Ils ont été l'une des (nombreuses) raisons qui ont éveillé ma curiosité et mon envie de découvrir le Cambodge. Je suis donc particulièrement heureuse d'avoir capturé la phase des courses qui est un rituel quotidien ancré dans la cuisine khmère et résonne avec ma propre expérience du pays 😊.
Mam Trey មាំត្រី :
Au retour des courses, Linnaro m’attend pour me montrer sa recette du porc haché et sauté avec du Mam Trey. C'est un plat qu’on retrouve très rarement à la carte des restaurants khmère, mais qui est souvent consommé en famille.
Je crois que le plat se traduit :
Porc haché et sauté avec de la pâte de poisson fermentée / (en khmer) ឆាមាំត្រីជាមួយសាច់ជ្រូក. / (en écriture latine) Cha (sauté) Mam Trey (pâte de poisson fermentée) Chea Muy (avec) Sach Chrouk (viande de porc).
Linnaro possède le secret de cette recette depuis plusieurs générations. Le cœur de la préparation est autour du Mam Trey, une pâte de poissons fermentés qui se décompose en 3 phases, reparties sur 40j/45j. La pâte est vraiment excellente et elle peut se manger de pleins de façons (bouillie, en marinade, en accompagnements…). Il en existe plusieurs variantes, mais celle-là est à base de galanga, de poissons (type maquereau), de sucre de palme naturel et de poudre de riz. Une tuerie tout simplement 😁.
Le porc est haché à la main avec un couperet, c’est la manière de faire au Cambodge, et ça permet de garder un peu de mâche. La Mam Trey est ensuite mélangée à la viande blanchie. Linnaro cuit dans le wok l’oignon, l’échalote, l’ail et la citronnelle. La viande est ajoutée, elle ajoute de l’eau, quelques feuilles de kaffir, et le tour est joué 🥘.
La recette est on ne peut plus simple, et nécessite peu d'ingrédients, le secret réside donc dans la pâte de poisson. Ça demande un sacré niveau de patience pour la macération, mais c'est juste délicieux et cette préparation est parfois considérée comme l'essence de la cuisine khmère, avec ses saveurs très umami. Je ne peux que recommander à ceux qui aiment expérimenter de tenter !
Pendant la préparation du Mam Trey, toute la famille s’active. Netra commence à cuire les maquereaux sur le charbon, tandis que Pau Lin prépare une pâte avec de l’ail et le fruit "krâsang" (ផ្លែក្រសាំង) qui est très apprécié des cambodgiens et des thaïs. C'est une préparation qui vient accompagner le poisson et qu'on retrouve quasiment toujours sur les tables du Cambodge.
Les ustensiles de cuisine sont tous accrochés au mur, les woks sont rangés par taille, les mouches s’invitent à cause de la saison des pluies et l’étagère des sauces et épices déborde de pâtes et de sauces indéchiffrables. C'est sûrement mon après-midi préférée au Cambodge 😁.
Nous avons ensuite mangé tous ensemble avec les enfants. Un repas aux saveurs d’Asie du Sud-Est, complet, avec des légumes, de la viande, du poisson, et bien évidemment, du riz à volonté, alimenté par l’irremplaçable rice cooker.
Une journée mémorable où Netra et Linnaro m’ont partagé leur savoir sur leur pays, ses différentes coutumes, la religion bouddhiste que Netra pratique et beaucoup de vocabulaire khmer qui m’ont facilité tout le reste du voyage !
Simon, le mari de Netra qui est franco-cambodgien, cultive dans son jardin la canne à sucre, la citronnelle ou encore des manguiers. Il a, lui aussi, pris le temps de partager ses connaissances sur la culture de la terre au Cambodge, les semis, les saisons, et de me montrer les plantes sauvages comestibles que l'on trouve à Siem Reap. J'ai grâce à lui pu passer le reste du voyage à essayer d'identifier les plantes comestibles aux abords des routes et tenir un carnet d'apprentie botaniste 😅.
Merci mille fois à toute la famille. 🙏❤️
អរគុណច្រើនសម្រាប់គ្រួសាររបស់អ្នកទាំងអស់ 🙏❤️
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