La recette des feuilles de vigne farcies - Yaprak Sarmasi

Soyons honnêtes, au départ je ne suis pas un fan des feuilles de vignes farcies. Je trouve ça souvent un peu pâteux et globalement pas passionnant. Que n’avais-je pas croisé plus tôt le chemin d’une cuisinière turque ! En fait c’est absolument délicieux, les parfums sont parfaitement équilibrés et la consistance est très agréable. En revanche, pour que ce soit vraiment bon, il faut absolument les cuire minute, juste avant de les servir. Réchauffées elles restent bonnes, mais pas excellentes. Il faut aussi bien rincer les feuilles de vigne pour faire disparaitre le goût de la saumure. Enfin c’est un plat qui prend du temps à préparer car il faut rouler une par une toutes les feuilles. Ça peut être la bonne occasion pour organiser un atelier familial avec les enfants. Malgré ça, le jeu en vaut la chandelle et si vous n’avez jamais cuisiné la feuille de vigne, c’est le moment de se lancer.

Ingrédients pour une bonne trentaine de feuilles de vigne farcies

• 250g de feuilles de vigne

• 125g de riz rond (baldo par exemple)

• 250g de viande de bœuf hachée

• 250g de viande d’agneau hachée

• 80g de pâte de tomate et piment doux

• 350 g de sauce tomate (ail, huile d’olive, tomates concassées, sauce tomate)

• 75 g de beurre

• 250 d’oignon haché

• 35g de persil haché

• 40g de pignons de pin

• 4 feuilles de menthe

• 1 petit verre d’eau

• 6g de sel, 15 tours de moulin de poivre

Note: si vous n’avez pas de pâte tomate/piment doux, prenez 60g de concentré de tomate et ajoutez 2 cuillères à café de paprika et un peu de piment de Cayenne pour relever.

Préparation

Commencez par mettre les feuilles de vigne à tremper : les décoller délicatement dans l’eau, les rincer et les faire tremper en changeant deux fois l’eau.

Préparez une sauce tomate, si vous avez du temps, comme dans la vidéo, sinon utilisez une sauce déjà faite. Prenez une sauce assez neutre en goût. A la fin il faut que l’ensemble fasse 350g.

Préparation de la farce : hachez l’oignon, puis le persil. Ciselez finement les feuilles de menthe. Hachez grossièrement les pignons de pin. Mélanger dans un saladier tous ces ingrédients en ajoutant les 2 viandes hachées, la pâte de tomate et piment doux, le riz, le sel et le poivre. Mouillez avec le verre d’eau de façon à rendre la farce un peu plus malléable et homogène.

Montage : Rincez encore une fois et égouttez les feuilles de vigne. Placez une couche de feuilles de vigne au fond d’une cocotte (de préférence en émail) de façon à éviter que les feuilles roulées qui y seront déposées soient au contact du fond.

Commencez à rouler les feuilles une par une en déposant un peu de farce dedans (cf vidéo). Placez ensuite les feuilles de vigne roulées dans la cocotte en vous assurant qu’elles sont bien collées les unes aux autres.

Cuisson : Posez la cocotte remplie des feuilles de vigne sur votre cuisinière, versez la sauce tomate par-dessus, posez le beurre au centre.

Versez de l’eau bouillante pour légèrement recouvrir les feuilles (moins que dans la vidéo), il faut que les feuilles soient intégralement recouvertes et qu’elles aient quelques millimètres de liquide au-dessus.

Posez une assiette renversée sur l’ensemble de façon à bien faire tenir les feuilles de vigne pendant la cuisson et recouvrez la cocotte.

Faites chauffer à feu moyen-fort le temps d’amener le liquide à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire 35 minutes.

C’est prêt ! Bon appétit.