La recette du Fricassé de René

Le sandwich fricassé est un des musts de la cuisine juive tunisienne. Il contient tous les ingrédients emblématiques de cette cuisine : oeuf, thon, huile, pomme de terre, harissa. Il se sert en apéritif, ou à l'occasion de fêtes avec les banatages et les bricks. Toute la réussite de la recette tient dans la réalisation du pain frit qui demande rigueur et précision, mais quel plaisir quand c'est réussi !

Ingrédients (pour 12 fricassés)

Pains frits

• 500g de farine T55

• 1 sachet de levure de boulanger déshydratée (= 7g ou 2 cuillères à café).

• 19 cl d'eau tiède (entre 32 et 36 C°)

• 1 oeuf

• 5 c.s d'huile de tournesol

• 2 litres d'huile de tournesol pour la friture

• Sel

Garniture

• 3 pommes de terre moyennes bouillies

• 3 oeufs durs coupés en quartiers

• Olives noires dénoyautées.

• 400g de thon à l'huile égoutté

• 300g de salade mechouia (voir recette)

• Harissa juive tunisienne

• 1 citron

Préparation de la pate :

Versez le sachet de levure dans le bol d'eau tiède. Laissez reposer 10-15 min. Ajoutez une cuillère à soupe de sel au mélange eau-levure.

Note : la levure de boulanger est vivante, il faut que l'eau soit tiède pour qu'elle se réactive.

Versez la farine dans un saladier, ajoutez l'oeuf au centre, ajoutez 5 cuillères à soupe d'huile, commencez à mélanger un peu pour casser le jaune et ajoutez le mélange eau-levure-sel. Bien mélangez et malaxez pendant 5 bonnes minutes jusqu'à obtenir une pâte élastique et souple. Ajoutez un tout petit peu d'eau ou de farine si nécessaire.

Prélevez des morceaux de pâte et donnez à chacun la forme d'un petit pain oval. Faire ~ 12 pains. Les poser sur une toile cirée de façon suffisamment espacée pour qu'ils puissent gonfler sans se toucher. Couvrir d'un torchon puis d'une couverture et laisser reposer 1 heure.

Au bout d'une heure, les pains auront bien gonflé, ils devront avoir au moins doublé de volume. Attention en prenant les pains pour les frire à bien laisser les autres couverts pour qu'ils ne sèchent pas.

Cuisson du pain

Faire chauffer l'huile restant dans un faitout thermostat 7 sur 10. Prélever un petit bout de pâte pour tester la température qui ne doit pas être trop chaude, la boule doit flotter et des petites bulles doivent se former autour. Si vous avez une sonde, la température de l'huile doit être entre 175C° et 185C°.

Quand la température est bonne, aplatissez légèrement les pains avant de les plonger dans l'huile, face la plus bombée vers le haut. Faites frire les pains par 6 si vous pouvez.

Quand la face dans l'huile est bien dorée, retournez les pains. Quand ils sont bien dorés des 2 côtés, les sortir avec une écumoire et les laisser refroidir sur du papier absorbant.

Préparation des garnitures

Dans un bol, mélangez le jus d'un demi-citron, le même volume d'eau et 2 ou 3 cuillères à café de harissa selon votre goût. Il faut une harissa juive tunisienne, c'est à dire peu piquante et constituée exclusivement de piment, d'ail et d'huile (et éventuellement de citron confit).

Ecaillez les oeufs et coupez-les en quartiers. Egouttez le thon à l'huile. Coupez grossièrement les olives en 3-4 morceaux. Coupez les pommes de terres en morceaux de ~2cm. Réservez tous les ingrédients dans des bols séparés.

Dressage des sandwichs

Fendre les pains dans le sens de la longueur et retirer un peu de mie de l'intérieur.

Fourrez les pains avec, en premier la mechouia que vous étalez sur le fond, puis ajoutez le thon, les pommes de terres, les olives et finissez par l'oeuf.

Mouillez avec un cuillerée de sauce à l'harissa. C'est prêt :-)

Note: on peut varier la garniture avec des câpres ou ajouter un petit piment vert

Bon appétit ! Vous pouvez retrouver l'épisode avec Claudia et René ici.

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