Sa Vuth et Sopha cuisinent les classiques de la cuisine khmers 🇰🇭

Deuxième épisode à Siem Reap, dans les cuisines de l'hôtel Babel. Sa Vuth et Sopha y sont cuisinières depuis plus de sept ans et elles maîtrisent sur le bout des doigts chaque recette de la carte. Comme c'est un hôtel, on retrouve les plats emblématiques et célèbres de la cuisine khmers, l'Amok Trey et le Khmer Curry 🐟🥵.

J'ai eu la chance de pouvoir passer une après-midi dans les cuisines du Babel, avec Sa Vuth et Sopha, car le chef de la cuisine est un ancien collègue d'un restaurant bordelais. Elles ont généreusement accepté de me dévoiler les secrets de deux des plats les plus célèbres du Cambodge ! 🇰🇭🤩

L’Amok Trey អាម៉ុកត្រី

L'Amok Trey (poisson amok), cuisiné par Sa Vuth, est souvent présenté comme le plat national du Cambodge (du moins, pour les touristes). C'est, en plus d'être un plat délicieux, une recette qui reflète l’histoire culinaire du pays, l’importance du poisson dans l’alimentation khmère et les influences culturelles qui ont façonné la gastronomie locale. 80% de la consommation de protéines au Cambodge dépend du poisson et les épices utilisées, comme le curcuma ou le galanga, sont des restes des échanges commerciaux passés avec les marchands Indiens.

Traditionnellement, le poisson utilisé pour l'Amok est un poisson d'eau douce (comme le poisson-chat), péché dans le Tonlé Sap, le plus grand lac d'eau douce d'Asie du Sud-Est et qu'on peut rejoindre en 30 minutes depuis l'hôtel 🐟.

Pour réaliser l'Amok Trey, le poisson est enrobé dans une pâte de kroeung jaune (គ្រឿងលឿង), composée de citronnelle, de curcuma, de galanga, de combava et parfois de piments. Le kroeung est une pâte khmère qui se décline en plusieurs versions. Sa Vuth et Sopha font leur pâte maison, puis préparent des petites boules dans du film plastique pour les ajouter à de nombreuses préparations. Le tout est mélangé à du lait de coco et des œufs battus puis cuit à la vapeur dans une feuille de bananier, ce qui lui donne cette texture mousseuse très singulière 🤤.

Le curry khmer ការ៉ីខ្មែរ de Sopha

Contrairement aux versions thaïlandaises souvent très épicées, le curry khmer est plus subtil et moins piquant. Chez Babel, Sa Vuth prépare ce plat avec une base de lait de coco, de kroeung jaune, et une combinaison de légumes : patates douces, haricots verts, carottes et aubergines 🍠🍆.

L’ingrédient clé qui ajoute du style (et qu'on a pris du temps à traduire 😂) est le rocou (ប្រេងគ្រាប់ម្ខាក់ en khmer).

L’huile de rocou est utilisée pour teinter les currys d’une couleur rouge-orangé et ajouter une note légèrement poivrée. Elle est extraite à partir de la graine d'un arbre tropical. Sa Vuth me montre sa préparation en fin de vidéo 🌶.

Merci beaucoup à toute l'équipe du Babel, au chef Ronan qui m'a permis d'entrer en cuisine et spécialement aux deux cheffes Sa Vuth et Sopha 🙏🇰🇭 !!

អរគុណច្រើន សាវុធ និង សោភា 🙏